อาหารอีสาน

อาหารอีสาน
อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีวิถีชีวิตที่ผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลำน้ำสำคัญ เช่น ชี มูล สงครามโขง เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติ ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น การหาปลาจากแม่น้ำ ไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรูปเป็นปลาร้าหรือปลาแห้งไว้บริโภคได้นาน ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะ “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญ
อาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่เผ็ดร้อน

ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน
ลาบ เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าพริก ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่
ก้อย เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่ ทานกับผักสดนานาชนิด
ส่า เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลีวุ้นเส้น
แซ หรือ แซ่เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย กินกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล
อ่อม เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก
อ๋อลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก)นิยมใช้ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก
หมกเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง กบ เขียด ผักและหน่อไม้ หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ
อู๋ คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ กับพวกลูกอ๊อดกบ
หม่ำคือไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ
หม่ำขึ้ปลามีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวหมักกับข้าวเหนียว
แจ่ว คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่งเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก
ตำซั่ว เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน)และมะเขือลาย หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วยผัก

ตัวอย่างอาหารอีสานมีดังนี้ เช่น

อ่อมไก่

หมกหน่อไม้

ซกเล็ก

ลาบ

ก้อยไข่มดเเดง

ส้มตำลาว

ต้มเเซบเนื้้อวัว

หม่ำ

เเจ่ว

ป่น

วิธีทำอาหารอีสาน

                                                                       

                                                                       น้ำพริกปลาป่น

  

  น้ำพริกปลาป่น เป็นน้ำพริกประจำชาติของคนไทย เช่นเดียวกับน้ำพริกกะปิ นิยมทั้งภาคกลางและอีสาน โดยเฉพาะภาคอีสาน จะนิยมบริโภคในชีวิตประจำวันแทบจะไม่เคยขาด

  เครื่องปรุง

  ปลาย่าง หรือ ปลาต้ม หัวหอม กระเทียม พริกชี้ฟ้า  (หรือพริกขี้หนูหรือพริกอะไรก็ได้) ปลาร้า (ห่อใบตองย่าง) ย่างหรือต้มคั้นเอาน้ำต้ม เกลือ

 วิธีทำ

  แกะเนื้อปลาย่างหรือต้ม หัวหอม กระเทียม พริกเผา ปอกเปลือกเอามาโขลกกับปลา เกลือ โขลกแหลกรวมกัน แล้วเอาน้ำต้มปลามาละลาย

      (ทางภาคอีสาน เอาปลาร้า มาต้มกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาก้างออก เอาน้ำต้มปลามาผสมกับน้ำพริก)

        กรรมวิธีมีเพียงแค่นี้ก็เป็นน้ำพริกปลาป่นแล้ว ใช้รับประทานกับผักต้ม หรือผักสดต่าง ๆ

ส้มตำปูปลาร้า

เครื่องปรุง มะละกอสับตามยาว          1 ถ้วย (100กรัม)
มะเขือเทศสีดา             3 ลูก (30 กรัม)
มะกอกสุก                   1 ลูก (5 กรัม)
พริกขี้หนูสด              10 เม็ด (15 กรัม)
กระเทียม                 10 กลีบ (30 กรัม)
น้ำมะนาว                1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
น้ำปลา                  1/2 ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก             1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ผักสด ถั่วฝักยาว กำหล่ำปลี ยอดผักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน
ยอดมะยม          ชนิดละ 50 กรัม

                                                                         

                                                                      วิธีทำ
                                                                 1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
                                       2. ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
                             3. ปรุงน้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบา ๆ พอเข้ากัน ชิมรสตามชอบ รับประทานกับฝักสด

                                                         สวัสดี เด้อ !!